header

Pradawne Zboża


ISM2018

Pomiędzy kuchnią a cukiernią

news_img1

W nowoczesnej gastronomii coraz częściej przekracza się tradycyjne podziały. Zacierają się dawne granice, a jednym z wiodących trendów jest umiejętność twórczego czerpania z różnych kulinarnych technik i obszarów

Jose Romero to szef kuchni, którego w pracy inspiruje zasada nieoznaczności fizyka kwantowego Wernera Heisenberga. Zasada ta w wielkim uproszczeniu mówi, że wszystko co nas otacza podlega nieustanej zmianie, jest w ciągłym ruchu, więc wszelkie dokładne pomiary i poszukiwania stałych parametrów są niemożliwe.

Ten wstęp jest konieczny by zrozumieć spojrzenie Jose Romero na kulinarną sztukę. Stara się on przekraczać granice, łamać tradycyjne przyzwyczajenia, spoglądać na zwykłe dania z zupełnie innej perspektywy. U Romero wszystko jest w ruchu, zmienia swą pozycję, przekracza niewidzialne bariery. Taka też jest zawartość jego książki zatytułowanej ?Ideas and recipes between cuisine and pastry?.

Okładkę zdobi płat arbuza. Z czterech takich płatów Romero przygotuje porcję carpaccio. Wykorzysta do niej jeszcze trochę pokruszonej fety, sok z cytryny, pędy cebuli. pastę z oliwek i oliwę. Proste? Banalne? Być może. Ale też zaskakujące i nieoczywiste. Takich i podobnych receptur w książce jest więcej. Marynowany tuńczyk z majonezem z mango, carquinyolis z bekonu w czekoladzie, krokiety z płynnym nadzieniem czy wariacje na temat zup i chłodników to tylko część z 26 receptur zawartych w książce.

W firmowanej przez szkołę cukierniczą cechu rzemieślniczego w Barcelonie książce nie mogło zabraknąć takich pozycji jak foccacia, pizza i pizzetki, briocha wypiekana w doniczce czy deserowego kremu z jajek z truflami w sosie winegret z grzankami z chleba.

W swych recepturach Jose Romero łączy różne techniki kulinarne, doświadczenie wyniesione z kuchni z tym zdobytym w cukierni czy piekarni. Każdą z propozycji ilustruje zdjęciami przedstawiającymi krok po kroku wykonywane czynności. Do tego dorzuca ogólny opis pomysłu, sposób wykonania oraz pułapki, na które trzeba zwracać szczególną uwagę.

- Miałem zostać kelnerem, ale z powodu słabej znajomości angielskiego wybrałem kuchnię. Dziś nie wyobrażam sobie innej pracy ? mówi o sobie Jose Romero, szef kuchni, wykładowca Escuela de Pasteleria del Gremi de Barcelona.

Książka wydana przez wydawnictwo Grupo Vilbo (wydawca magazynu So Good) dostępna jest w Polsce za pośrednictwem Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM (office@amkzoom.pl). Cena 180 złotych wraz z przesyłką.

Podaj adres e-mail, aby otrzymywać informacje na temat nowości na stronie*

X "Wyrażam zgodę na otrzymywanie od Agencja Mediowo-Konsultingowa ZOOM Spółka Cywilna Barbara Zając, Grzegorz Olma, Newslettera z informacjami związanymi z Serwisem www.wpiekarni.pl i zamieszczonymi w jego ramach informacjami handlowymi.

© 2017 - ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa B.Zając, G.Olma

Created by Nubsoft - Make IT Simple